無鹿のコンセプトConcept

無鹿は築100年の町家で楽しむ丹波の野菜と鹿肉料理の専門店です。

鹿肉は、フランス料理をはじめ、伝統的にノーベル賞の授賞パーティでも振舞われる高級食材です。無鹿は「鹿肉の美味しさを伝えたい」というシェフの想いが詰まった鹿肉料理専門店です。野菜ソムリエでもあるシェフが、天然の地元丹波鹿と厳選された旬の有機野菜で織り成すこだわりの鹿肉料理をご堪能ください。

丹波鹿

兵庫丹波の豊かな自然の中で育った野生の丹波鹿を市内で丁寧に加工しています。野生の鹿の中でも特に丹波鹿はどんぐりや草の芽を好んで食べるため臭みがなく柔らかいのが特徴です。無鹿では地元業者の全面協力を得て、タンや内臓、モモ肉のシンタマなど1頭から僅かしか取れない貴重な部位もその特徴を活かし美味しく味わっていただけます。

鹿肉と鹿骨の効用Utility of deer meat and Shishibone

鹿肉の4つの効用

鹿肉は漢方の世界では「薬肉」として重宝されるヘルシーな食材です。
体の内側から美容と健康を応援します。

  • ダイエット

    低カロリー・低脂質でありながら体を構成する主成分となるたんぱく質が豊富で栄養価の高い食材です。 牛肉と比較するとカロリーは約1/3、脂質は約1/100であるのに対し、たんぱく質は1.36倍含まれています。

  • 疲労・貧血防止・
    免疫力向上・食欲増進

    鉄分が豊富(牛肉の約2.3倍)で、動物性食品に含まれるヘム鉄は植物性食品に含まれる非ヘム鉄と比較して、体内への吸収率が3~5倍高いと言われています。

  • 美肌

    鹿肉のコラーゲンは、他の動物に比べてアミノ酸の粒子が小さく、体内に吸収しやすいと言われています。

  • 血液さらさら・中性脂肪減少

    青魚に多く含まれるDHAが含まれ、血中コレステロール値を下げる働きがあります。

鹿骨の効用

鹿骨は古くから漢方・生薬とされ「中薬大辞典」には、滋養強壮や筋骨を強める効能、内蔵の衰弱を整える作用があると記されています。

無鹿では、丹波鹿の骨を独自で粉砕して混ぜ込んだオリジナルクッキー「丹波しかくぃ」を数量限定で店頭販売しております。
ぜひ、お買い求めください。

鹿肉の成分比較表

店舗概要Store Overview

住所 〒669-3309 兵庫県丹波市柏原町柏原659番地
営業時間 ランチ 11:30~15:00 (LO 14:30)
ディナー 18:00~22:00 (LO 21:30)
定休日 水曜日
ご予約/お問い合わせ 0795-73-0200

店主Shopkeeper

鴻谷 佳彦Yoshihiko Koutani

株式会社葉山の社長として、宿泊施設の運営や鹿肉料理専門店を経営し、地元農産物や鹿肉の提供を通じた地産地消の取組を行っています。
鹿肉の普及に当たっては、丹波市の学校栄養教諭に調理指導を行い、学校給食への鹿肉を使用したメニューを提案し、子供達への鹿への関心を高めるための活動を行っています。
また、鹿肉や地元野菜を使用した料理教室、鹿試食会などの開催、鹿肉や地元農産物を使用した地域を代表する加工品の開発に取り組んでいます。

経歴

1996年
兵庫県西ノ宮市内の料亭で5年間修行
2003年
株式会社葉山の代表取締役に就任
2006年
鹿肉の料理研究を始める
2010年
丹波の野菜と鹿料理の店「無鹿」をオープン
2011年
日本野菜ソムリエ協会認定 料理教室ライセンス
農林水産省認定「地産地消の仕事人」
2013年
農林水産省認定「6次産業化プランナー」
兵庫県立氷上高校 非常勤講師「農業経営」「生物活用」